各类乳化剂

食品乳化剂在食品工业中应用非常广。在面包、蛋糕类食品中作为品质改良剂，防止面粉中直链淀粉产生疏水作用，从而防止面团老化、回生。促使面筋组织的形成，增强韧性。提高发泡性，并使气孔分散、致密。促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。在人造奶油中可使水分散到油中，制成稳定、均匀的乳液，从而改善人造奶油的组织结构。在鱼肉糜、香肠等食品中使添加的油脂乳化、分散，提高组织的均质性，并有利于该类食品表面被膜的形成，提高商品性和储存性。在糖果类食品中使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性，同时使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连，并防止砂糖结晶。在饮料中可起到增香、助溶、乳化分散、抗氧化等作用。每种乳化剂都有特定的HLB 值，单一乳化剂往往很难满足由多组分组成的体系的乳化要求。各类乳化剂

选择乳化剂的一般步骤应用HLB值法配制化妆品乳状液时，选择乳化剂的一般步骤如下：1、根据化妆品乳状液制品性能的要求，确定乳状液是O/W型还是W/O型，并确定其油相的成分。油溶性表面活性剂容易形成W/O型乳液，反之亦然。油相的极性越大，然后乳化剂的亲水性就应该越大，反之亦然。2、计算油相成分所需要的HLB值（干货丨有机概念图、HLB值与乳化剂筛选）。3、选择乳化剂：通常选用混合的乳化剂，通过亲水和亲油表面活性剂混合使用，通常可形成比较好的乳液。其种类和配比的确定方法如前所述。4、确定乳化剂用量。5、依照配方，配制成乳化液。观察和测定乳状液的稳定性等性能，并进行有关的检验，必要时修改配方。乳化剂一般有哪些化妆品中乳化剂通常为表面活性剂与高分子聚合物。

非离子型乳化剂根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的。乳化剂是乳状液赖以稳定存在的关键，大多为各种类型的表面活性剂。天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。乳化剂普遍用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、农药、医药、制革、涂料、纺织、印染、石油化工等方面。乳化剂除乳化作用外，还具有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。饱和蒸馏的单双甘油脂肪酸酯是具表示性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度降低。而当单双甘油脂肪酸脂等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。乳化剂类似表面活性剂。

一种应用合理，合格的乳化剂应具备以下几种条件：①在所应用的体系具有良好的表面活性。意思就是，该乳化剂可以在体系中产生较低的界面张力，能聚集在界面上保护粒子而不存留在任一体相中（不过大地溶解在任一体相中），即良好的亲水亲油平衡。②能形成结实的吸附膜。即可以产生较大的侧向相互作用力。这里比较好理解，只有产生较大的相互作用力，被保护的粒子才能不至于聚集，才能提高体系的稳定性③产生乳化的速度要快。乳化剂可以根据来源和状态、分子结构和性质三个方面进行分类。根据来源和状态，乳化剂可以分为高聚物乳化剂、天然物质和固体粉末。巴斯夫乳化剂销售

乳化剂的亲油基与被乳化物在结构上相近，可取得较好的乳化效果。各类乳化剂

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂，将乳化剂溶于油中，将水相加入油脂混合物中，开始时形成水/油型乳化体，当加入大量的水后，黏度突然下降，转相变型为油/水型乳化体，聚醚多元醇简称聚醚是由起始剂含活性氢基团的化合物。与环氧乙烷EO、环氧丙烷PO、环氧丁烷BO等在催化剂存在下经加聚反应制得。乳化剂溶于油中的方法将乳化剂溶于油相，常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。如果要制成水/油型乳化体，将乳化剂和油脂的混合物直接加入水中形成油/水型乳化体。那么就继续加入油相，直到转相变为水/油型乳化体为止，此法所得的乳化体颗粒大小很不均匀，因而也不是很稳定。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷。各类乳化剂

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