佛山国台12987工艺标准

12987工艺的历史可以追溯到明代，当时的酿酒师傅通过不断尝试和改良，发展出了这一独特的工艺。该工艺之所以被称为12987，是因为它的制作过程分为一共五个步骤，分别是糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑。这五个步骤的数字相加正好是12987，因此得名。在糖化阶段，使用高质量的大米和麦曲作为原料，通过蒸煮和混合等过程，将淀粉转化为可发酵的糖。这一步骤的关键在于控制好温度和时间，以确保糖化反应的顺利进行。接下来是发酵阶段，将糖化后的液体转移到发酵罐中，加入酵母，进行发酵过程。酱香型白酒中的8次发酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6次封窖发酵。佛山国台12987工艺标准

酱酒酿造完全采用两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程，选用当地优良高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。茅世原酒在酿造过程中不添加任何添加剂，经过酒与酒而成。其酒体具有“酱香突出，优雅细腻，醇厚绵甜，余味悠长，留香持久”的典型酱香风格。肇庆酱酒12987工艺流程白酒12987工艺注重细节，每一个步骤都非常重要。

12987工艺的历史可以追溯到明代，当时的酿酒师傅通过不断尝试和改良，发展出了这一独特的工艺。该工艺之所以被称为12987，是因为它的制作过程分为一共五个步骤，分别是糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑。这五个步骤的数字相加正好是12987，因此得名。在糖化阶段，使用高质量的大米和麦曲作为原料，通过蒸煮和混合等过程，将淀粉转化为可发酵的糖。这一步骤的关键在于控制好温度和时间，以确保糖化反应的顺利进行。接下来是发酵阶段，将糖化后的液体转移到发酵罐中，加入酵母，进行发酵过程。酵母的作用是将糖转化为酒精和二氧化碳，这个过程需要一定的时间和温度控制，以保证酵母能够充分发挥作用。

端午时节，是茅台镇一年之中制曲的较好时节。大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩（古时工艺称为“处女踩曲”）。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，让每一面都能充分接触微生物。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。重阳下沙，是因为夏季的雨水较多，水土流失会造成水质较差，并且气温高，高粱淀粉含量高，生酸幅度过大，并不利于酿酒。九九重阳节，高粱秋季成熟，赤水河由“赤“变“清“，清澈甘甜，水质是一年中较好的时侯，此时首一次投料，称为“下沙”。酱香酒之所以必须采用茅台镇产的红缨糯高粱做原料，就因为它是唯1能经得起九次蒸煮的高粱。

在了解12987工艺之前，我们先来了解一下酱香型白酒的背景。酱香型白酒是中国传统的白酒之一，以其独特的风味和品质而闻名。它的制作过程严格遵循传统的工艺和配方，经历多道工序，需要较长的时间来发酵和陈酿。而12987工艺正是其中一种制作酱香型白酒的工艺之一。12987工艺在白酒生产中具有重要的地位。它是一种传统的工艺方法，起源于中国北方地区。该工艺注重酒曲的制作和使用，以及发酵和陈酿的过程。在12987工艺中，选用的原料以高粱为主，辅以小麦、大麦等谷物。经过蒸煮、糟化、发酵、蒸馏、陈酿等多个工序，得到具有独特风味和口感的酱香型白酒。“12987酿酒工艺”被誉为世界上复杂的酿酒工艺，已录入国家非物质文化遗产。肇庆酱酒12987工艺流程

酱香酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。佛山国台12987工艺标准

酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。佛山国台12987工艺标准