广东酱香型白酒12987工艺标准

酱香型白酒生产的首一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正规茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用较后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台较有名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。酱香型白酒5种贮存——露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮；广东酱香型白酒12987工艺标准

酱香酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，制曲要经过踩曲、入仓、翻曲、存曲等过程，一块合格的酒曲起码耗时8个月；到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个生产周期需要一年的时间。酱香酒的生产周期：端午制曲、重阳下沙、再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行首一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年中秋前后。阳江白酒12987工艺价格白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒，储藏10年以上的酒才能称得上是老酒。

12987工艺的“9”即九次蒸煮，九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。下沙（投料）时先将粉碎后的高粱泼上原料量51～52%的90℃以上的热水（发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。母糟是上一年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优良酒醅，经测定，其淀粉浓度11～14%，糖分0.726%，酸度33.5%，酒精度4.87%VOL左右。发水后堆积润料10小时左右。

酱酒独特酿造工艺的首一步就是高温制曲。酱酒制曲采用的原料是冬小麦，一般端午开始制曲，要在高温、微氧的环境下制曲。培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。制曲时间一般是40天，存曲要3—6个月，制曲的步骤如下：粉碎小麦—加水加母曲搅拌—踩曲成形（放到砖块的模具里踩曲）—入仓堆积—入仓发酵（发酵的过程中要翻动曲块，使其上下两面都能充分与微生物接触发酵）—折曲（又名拆曲，就是将曲块再分成小块小块便于贮存）—贮存—酿造生产。12987工艺的“9”即九次蒸煮，九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。

在“12987”酱酒的生产过程之后，需要很长时间来密封罐进行储存。由于传统陶罐透气性好，空气中的氧气可以进入罐内，与酒产生微氧循环，使陶罐内的酒体呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。在有效保存许多有益香气物质的同时，排除了酒体中对健康有害的低沸点物质，消除了新酒的不愉快气味，减少了辛辣味道，酒体变得更加柔和、醇厚、优雅、芳香。用这种方法酿造的老酒，口感饱满醇厚，香气优雅细腻，回味悠长，空杯持久，体现了酱香的典范。12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，一共需七次取酒。茂名钓鱼台12987工艺需要多长时间

12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。广东酱香型白酒12987工艺标准

12987工艺酿制的酱香酒又叫做坤沙酒，“沙”指的是仁怀市及附近区域所产的优良小红樱子糯高粱，而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工艺酿制的酱香酒(破碎率低于20%)。12987工艺指的就是，端午制曲，重阳下沙，1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，整个过程共有165个工艺环节，30道工序。由此可见，12987酿酒工艺的工序繁且复、工时慢且长，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存周期长、制曲时间长。广东酱香型白酒12987工艺标准

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