贵州怀仁茅台镇纯粮酿造茅香型白酒

品评酱酒对品酒杯有何要求？品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。品酒杯要酱酒所配置的，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免污染木料或涂料气味。茅台酒是酱香型白酒的楷模。贵州怀仁茅台镇纯粮酿造茅香型白酒

酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型，因为有一种类似于豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒的工艺，故又称作茅香型。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等的特点，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似于酱食品的香气，酱香不等于酱油的香味，从成分上来分析，酱香酒的各种芳香物质含量都比较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。贵州怀仁迎福台洞藏原浆酱香白酒好的酱香型白酒酒质是清澈的，洁白中又微微泛黄。

酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第1轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和。再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少；继续发酵蒸馏获得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长；还有七次原酒，称为追糟酒。酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。也正是因为酱香酒的酿造工艺严格而且复杂，每一道程序都有严格把关，使得酱香型白酒酱香浓郁，清澈透明，香气纯，优雅细腻。

酱香型白酒有独特的生产工艺：传统的酱香型白酒生产工艺简称为“987”生产工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬近一年时间。是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，1斤粮食出2两酒，并需要经过3到5年的窖藏，因此正统的酱香型白酒生产成本比较昂贵。酱香型白酒有特殊的香味体验：酱香型白酒具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等，其明显的特征是空杯留香，即将酱香型白酒倒入杯中过夜，香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头等特性。酱酒讲究香气的变化与平衡。

“酱酒越黄年份越老”“加水变浑浊的酒就是纯粮酒”“酒线越好酒质越好”，“挂杯的酒就是好酒”，关于这些民间科普不应盲目迷信。第1、酱酒酒体色泽微黄程度主要与其贮存时间有关，但是这种颜色可以人工添加色素得到。第二、酒体能否拉成酒线与瓶口形状和倒酒的手法有关，跟酒的品质关系不大；操作熟练的人，即使差酒也能拉出细长的酒线。第三、白酒加水变混浊与其酒中的物质成分高级脂肪酸乙酯析出有关，而脂肪酸乙酯析出后会影响视觉效果，为此大部分白酒生产企业在出厂前都会加上“降低高级脂肪酸酯”的工艺。“高温酿造”在茅台酱香型白酒的工艺中，堪称为继承传统工艺基础上富有科技创新内涵的“主要技术”。陈年老窖酱香型白酒订购

好的酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能极大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。贵州怀仁茅台镇纯粮酿造茅香型白酒

影响酱香型白酒呈色的因素多种多样，并非只有贮存年份一项。常见的因素有以下几种：原料：酱酒原料高粱中含有的花黄素在酿酒过程中会在高温的作用下分解，导致酒体呈微黄透明；勾调：酱香型白酒的关键秘籍在于勾调，讲究“以酒勾酒”。随着不同年份、轮次、风格的酒体相互融合，成酒在诞生迷人风味的同时，色泽也会受到老酒的影响而呈现出微黄的状态；时间：一般而言，酱酒的基酒至少需要经过三年的贮存才能够进入勾调环节，在长期贮存期间，色泽也会略微加深。贵州怀仁茅台镇纯粮酿造茅香型白酒

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