山东善酿黄酒

经过数千年的发展，黄酒品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。常见的是按酒的产地来命名。如房县黄酒、代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的主，作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”，表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观，如清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒；再就是按酒的原料，如糯米酒、黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。要瓶装的酒要勾兑合格后的酒，在高于酒液冰点的品温下冷冻数天，使蛋白质固成分析出、割除酒脚、过滤。山东善酿黄酒

除了古代人喜爱黄酒，现代的自然也不能免俗。就是鲁迅先生笔下的孔乙己，即使穷困潦倒，去酒店，也要排出九文大钱，温两碗酒，要一碟茴香豆，与小孩们讲讲茴的四种写法，也是慢慢喝的。白马湖的名人，如夏丏尊、刘董宇、朱自清、朱光潜等在春晖中学时也有“酒聚”的习惯。他们不爱白酒，只喝绍兴老酒。女儿红的典故想必早已人尽皆知，就是一盼望得子的裁缝准备几坛子酒准备宴请宾客，却不料得了女儿，一不高兴就把坛子埋了，结果女儿越来越出色，后来女儿结婚又想起几坛酒，挖出来又觉得分外香醇才有了这个“女儿红”的名字。状元红则表示刚生出的男婴，男婴长大成人后结婚时做宴请宾客用的酒。四川香型黄酒中国黄酒的主要流派，分别为以绍兴黄酒为主的江浙流派。

黄酒—养生之酒，绍兴黄酒营养丰富，故有御寒、去疲增力的保健功能。东汉王允著有《养性》之书，他“年渐七旬”，总结养生要决：“长寿之道，在于‘养气自守，适时则酒’。”南宋诗人陆游借酒做诗，以酒抒情，自得其乐，“花前一杯酒，不乐复何如？”因此他活了86岁。近代有名教育家蔡元培“每饭必酒”，元培先生认为适当饮用绍酒，能起滋补作用。有人在《我的父亲老邓》初次发表仪式上回答记者提问时讲到，老邓在85岁那年遵医嘱戒烟后，每天要喝一杯绍兴酒。蒋介石生平不习烟酒，但患有睡不着及胃病，尤其到了晚年还有严重的心脏病，夫人宋美玲，信奉西医，但看遍名医，均未显效。后有人向蒋先生推荐中医，中医曰：“晚饭后，睡觉前绍酒三盅”。结果胃病不医治而愈。所以自古以来，绍兴黄酒一直被视为养生的“仙酒”、“珍浆”，备受人们喜爱。

说起古城绍兴，让人印象深刻的当属绍兴黄酒。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，绍兴黄酒的魅力使诸多文人墨客为之陶醉。古有王羲之乘酒兴挥毫写就《兰亭集序》之豪情，今有蔡元培“每饭必酒”之雅兴。传统绍兴黄酒的酿造基本遵循"天有时，地有气，材有美，工有巧"的规律。以精白糯米、上等小麦和鉴湖原水为原材料，每逢农历七月制酒药、八月做麦曲、九月酿酒酿，等到立冬便投料开酿，用老绍兴独特的复式发酵工艺发酵90余天。来年立冬开始压榨、煎酒，然后泥封贮藏，经过数年乃至数十年的存贮，才会有如花雕、女儿红等酒中佳品。黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾。

较早以绍兴地名作为地方名酒之名的当推南朝梁元帝萧绎所著的《金楼子》一书，书中道：“银瓯一枚，贮山阴甜酒。”绍兴酒到宋代才真正定名。北宋末年，金兵南下，赵构南逃避难，越州升为绍兴府，绍兴酒作为贡品进入朝廷。明清时期，绍兴酒发展进入头一个高峰期，不光花色品种繁多，而且质量上乘。清代饮食名著《调鼎集》中道：“求其味甘、色清、气香、力醇之上品，惟陈绍兴酒为头一。”清代袁枚在《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。清宣统二年（1910年），沈永和墨记酒坊酿造的善酿酒，作为绍兴酒的表示，参加南京举办的南洋劝业会展览，获得清官方颁发的特等奖牌，为绍兴酒争得了头一枚奖牌。夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不光可以降低酒精度，而且清凉爽口。四川香型黄酒

黄酒通常都是用大酒坛装的，开封后需要几天才能喝完，在夏季，打开后的黄酒要尽快喝完，否则会变酸。山东善酿黄酒

黄酒传统的饮法，当然是温饮。温饮的明显特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。黄酒的品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。甜黄酒是黄酒的一种，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。国标黄酒分类在国家标准中，黄酒是利用稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。山东善酿黄酒

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