贵州学校评茶员实训

进出口茶叶品质感官审评方法

把进出口茶叶品质感官审评分为审评室条件和品质感官审评方法两部分。在茶类上，增加了绿茶类的蒸青茶、黄茶、黑茶、袋泡茶、调味茶（加香茶）审评用具和操作方法。

中国是世界**大茶叶生产国和消费国。据统计，2008年中国茶园种植面积和茶叶产量达到160万公顷和124万吨，均居世界**；茶叶出口量为２９.7万吨，出口金额６.82亿美元，次于肯尼亚和斯里兰卡，居世界第三位。

茶叶品质符合性评定主要靠对照等级标准样或贸易成交样进行感官审评的，其合理性和科学性尤为重要。之前，我国有关茶叶的品质感官审评方法比较分散，而且出台日期都在10年前

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评茶员对于茶叶审评“五因子”和“八因子”分别是什么，使用哪种评审茶具？贵州学校评茶员实训

评茶员感官品质评定——干看外形

1.评比是否正常

色泽正常是指具备该茶类应有的色泽，如绿茶应黄绿，深绿，墨绿或者翠绿等等，红茶应乌润。乌棕或棕褐等等。

如果绿茶色泽显乌褐或暗褐，则品质肯定不正常，同样红茶色泽如果乏暗绿色或呈现出花青色，品质也不正常。

2.评比色泽的鲜陈、润枯、匀杂红绿茶类评比色泽时注重色泽的新鲜度，即色泽光润有活力，同时看整盘茶是否匀齐一致，色泽调和，没有其他颜色夹杂在一起。

如上等绿茶鲜叶原料较嫩，其色泽鲜活，翠绿光润。均匀一致，中档绿茶原料嫩匀度稍差，其色泽表现为黄绿尚润，尚有光泽，抵档绿茶由于原料较粗老，叶色成绿黄或枯黄，缺少光泽，因而色泽表现为绿黄欠匀或枯黄暗杂。陈茶由于存放条件较差或实时间较长，内含物质发生陈变，色泽更是暗滞无光泽，缺少活力。

拼比净度

净度

净度是指茶叶中的茶类杂物和非茶类杂物的含量情况。

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江西学校评茶员教程乌龙茶的冲泡，强调注水方式，尤其是注水角度和力度。

评茶员评审时注意事项

   茶叶审评是通示人的的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉qiguan来判断茶叶色，香，味，形的优次，高低和好坏的一项工作。因此，它需要审评人员具有敏锐意的感觉qiguan和分辨能力。目前世界各国对茶叶品质等级，花色的评定和价格的确定，主要还是靠着感官审评，理化分析只能作为感官评定时的参考，而不能作为确定茶叶等级，价格的依据。茶叶审评是一项技术性较强的工作，除一语道破茶师应具备敏锐的审辨能力和丰富的实践经验外，还应有良好的评茶环境，有统一的标准评茶用具和一套科学可行的评审程序员，以达到减少外界影响，取得正确结果的目的。

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评茶人员对于茶叶品质形成的认知是多少呢

1.干茶色泽类型：

①翠绿型：六安瓜片、龙井；②嫩黄型：蒙顶黄芽；③砂绿型：铁观音；④灰绿型：白牡丹；⑤青褐型：水仙、武夷岩茶；⑥银白型：白毫银针；⑦乌黑型：工夫红茶。

2.汤色类型：①杏绿：六安瓜片；②杏黄：蒙顶黄芽；③微黄：白毫银针、白牡丹；④金黄：铁观音、广东青茶；⑤红亮：质量较好的工夫红茶⑥红艳：高级工夫红茶，属红茶上等汤色。

3.叶底色泽类型：①嫩黄型：蒙顶黄芽、碧螺春；②翠绿型：六安瓜片、高级龙井；③红亮型：优良工夫红茶④红艳型：上等叶底色泽。

4.贮藏期间影响色泽变化的环境因子：温度、空气、湿度和茶叶本身含水量、氧气、光线。

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评茶员了解冲泡用水的水质状况？

审评时的冲泡用水除了要求透明洁净、无嗅无味外，还应注意水的酸碱度、硬度，及水中所含各种矿物质、离子的数量对审评的影响。这种影响和表现在茶汤的颜色方面，对香气和滋味的影响更甚。

一般来说，由于茶树在偏酸的环境中生长良好，因此用稍偏酸性的水冲泡，有利于茶叶品质的良好表现。而偏碱性的水，会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化，造成茶汤颜色加深变暗，滋味也失去鲜爽感。

水的硬度不但影响其pH值，对茶叶内含物质的浸出率也有显着影响。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合，控制茶多酚的溶解和浸出，影响茶汤滋味。

许多矿物质及溶解的金属离子，如果含量稍高（> 0.1毫克／升），常会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶，或茶叶中混有含铁的杂质，还会使茶汤颜色变暗发黑。

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评茶员应用统一的方法和步骤，抽取能充分代替整批茶叶品质的样品。贵州学校评茶员实训

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