北京赤藓糖醇在糖果里的应用

然而并非所有低热低糖型的糖基都可以代替蔗糖用于糖果巧克力的生产，使用的新原料必须能从口感和物理化学的角度代替蔗糖，还必须要对人身体健康有益。经过长期的实践研究证明，新型功能性原料赤藓糖醇完全符合要求，赤藓糖醇的口感与蔗糖一样，无需另外添加阿斯巴甜或糖精之类强力甜味剂，用赤藓糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感清爽冰凉，其甜味**，无不良后味；而且赤藓糖醇和其它糖醇类共同使用可以增加耐受量以降低单方面使用所受到的风险。在糖果巧克力中比较好使用高纯度的赤藓糖醇结晶粉末，这样能够获得更好的质量和口感。因溶解度较低（与蔗糖相比），易结晶，适于需蔗糖口感的食品，如巧克力和餐桌糖等。北京赤藓糖醇在糖果里的应用

1.1.1甜味特性

赤藓糖醇甜度是蔗糖甜度的70%~80%,在口中有清凉感，甜味**,无后苦味，与糖精、阿斯巴甜等其他甜味剂混合使用，甜味特性良好，能掩盖不良味感。

1.1.2耐热耐酸性

赤藓糖醇耐热性很强在高温条件下( 160℃)也不会分解,适用的稳定pH值范围较宽,对酸和热稳定不分解、不变色、不发生美拉德反应，特别适用于对色泽要求严格的食品加工。

1.1.3溶解性、溶解热及吸湿性

赤藓糖醇在20℃时溶解度*为37%大约是山梨醇溶解度的50%,在制作高甜度食品时为防止结晶析出，保持食品的质构稳定应和其他糖醇混合使用。赤藓糖醇溶解热高是葡萄糖的3倍为-96.86kJ/kg ,溶于水会吸收较多的能量,食用时有一种凉爽的口感特性。赤藓糖醇结晶性好不吸潮在20℃、相对湿度为90%时仍不吸潮特别适用于加工巧克力糖果等食品。 北京赤藓糖醇在糖果里的应用赤藓糖醇溶解时吸收 大量热量(179 J/g) ,具有明显的降温效应,这种效应在溶解过程中的感觉是舒服的。

赤藓糖醇是一种代糖一类可以产生甜味的糖，和传统糖不同，它热量**。代糖能使我们的大脑感知到甜味，但不怎么会引起血糖水平的波动。而代糖**初是为了给糖尿病人使用而创造的，目前被广泛应用于各种无糖食品中。也就是说，代糖通过欺骗人的舌头，舌头传送甜味信号给大脑，使大脑误以为吃到了糖。但是代糖没有普通糖的热量那么高人类渴望甜食是天性，代糖就是满足了人们的同时保持低的热量让人吃起来比较健康赤藓糖醇就是其中的一种，由葡萄糖发酵而成的天然糖醇。赤藓糖醇是***的高稳定代糖，成本较高。经过发酵后，升糖指数骤降到1不仅对血糖水平波动不大，对于肠道来说也很友好所以和药顺的赤藓糖醇替代蔗糖，糖尿病患者都可以用，清甜桃子味，帮助吃药更简单。

与其它糖醇一样，赤藓醇在溶解于水时也有冷却效应。这能增强薄荷口香糖等东西的口感。当赤藓糖醇与黄油或可可油混合时，这种冷却效应会使之产生蜡样质地。赤藓醇的另一个潜在问题是它不吸水，因此会导致包含这种糖的烘焙食品过快干燥。此外，它还有结晶倾向。赤藓醇经常与其它成分结合应用，以更好的模仿蔗糖味道，质地和其它特性。例如，菊粉是一种植物自然产生的碳水化合物，经常被当做蔗糖和脂肪替代品使用，就经常与赤藓糖醇混合加工食品。菊粉与水混合有热效应，因此能抵消赤藓醇的冷却效应。此外，另外两种糖醇-异麦芽酚和甘油，也能与赤藓糖醇很好的结合应用。赤藓糖醇比木糖醇的耐受量更高。

方登糖

赤藓糖醇是所有多元醇中***可应用于生产无糖方登糖的甜味剂，一般与液态的Maltidex100结合使用[3]。利用这种方法，我们只需控制搅打时间和操作温度，就可以得到不同质地的无糖方登糖。这种产品不仅有令人愉快的清凉口感，而且外观悦目，同时稠度也很好，还有很好的耐贮藏性。由赤藓糖醇配料制成的方登糖由于较低的残留水分含量及水分活性，具有较好的稳定性。产品可降低热量约65%[4]。

口香糖

口香糖是由糖的细微结晶和食用胶混炼而成。赤藓糖醇易于微粉碎、吸湿性低的特点正适宜作为口香糖的甜味料，而且这种口香糖入口清凉、低热量、非致龋性，可用于制造“益齿”口香糖。 赤藓糖醇是天然零热量的甜味剂，木糖醇是有热量的。北京赤藓糖醇在糖果里的应用

加拿大:允许赤藓糖醇作为食品甜味剂使用。北京赤藓糖醇在糖果里的应用

2003年欧盟食品科技**会(SCF)认为,赤藓糖醇用于食品是安全的。然而出于低龄消费者可能会过量摄取赤藓糖醇导致腹泻的风险,欧盟未批准其用于饮料。之后欧盟食品安全局于2015年2月12日发布意见指出,按照1.6%的添加水平将赤藓糖醇用于非酒精饮料不会产生腹泻风险

加拿大卫生部发布通报,批准赤藓糖醇作为甜味剂用于部分碳酸饮料。加拿大卫生部已经对赤藓糖醇作为甜味剂用于这些饮料的安全性进行评估,尚未发现安全隐患,因此更新许可甜味剂列表,这些饮料为非酒精、水果味碳酸饮料,可乐饮料除外。 北京赤藓糖醇在糖果里的应用

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